Fabrication de Viande Déshydratée du Niger (VDN) ou boucanée
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Le développement de la viande déshydratée du Niger (VDN) est une forme de gestion du cheptel, d’optimisation du potentiel fourrager et de systématisation du déstockage commercial et stratégique du bétail.
1. Objectifs
- Gérer le cheptel en situation de crise ;
- Accroitre le revenu des éleveurs ;
- Améliorer les besoins en protéine des communautés
- Promouvoir, en parallèle avec les marchés à bétail, des expérimentations de déstockage économique et stratégique dans les communes à vocation pastorale ;
- Accompagner l’émergence d’un nouveau type d’entreprenariat social ;
- Soutenir des expérimentations visant à la diversification et l’amélioration organoleptique des produits carnés ;
- Promouvoir auprès des institutions internationales la VDN.
2. Contexte/Conditions du milieu
Le capital bétail est estimé à environ 52 000 000 de têtes, pour une valeur estimée à plus de 2000 milliards de FCFA. Cependant, une multitude de difficultés d’ordre naturelle et structurelle limitent son taux d’exploitation qui est de 14,4% soit 288 milliards de FCFA par an. Le taux de vente des animaux est globalement inférieur à 60 % et le taux de vente des produits dérivés est moins reluisant.
Par rapport à la transformation des produits animaux, celle-ci a longtemps été en marge des interventions réalisées dans le secteur. Le bétail dont la qualité de sa viande s’apparente au concept « bio » est exporté sur pied vers les pays limitrophes, réduisant ainsi sa plus-value. Malgré les atouts de la filière bétail/viande, le secteur informel domine le marché conduisant ainsi à une sous-évaluation des prix du bétail aux dépens des acteurs en amont de celle-ci. Cette situation met en évidence la faible contribution de la filière à l’économie nationale de façon globale. Abattre les animaux dans l’optique de sécher la viande constitue une stratégie de gestion du cheptel et d’amélioration des revenus et de la sécurité alimentaire.
3. Etapes de mise en œuvre
Cette opération concerne les bovins et est conduite pendant la phase d’alerte (déficit fourrager) au moment où leur état d’embonpoint est acceptable.
La viande est d'abord coupée, lavée puis trempée dans une solution désinfectante et conservatrice à base du sel, sucre et acide citrique. Les morceaux coupés ont un poids moyen de 20 grammes.
Elle est ensuite séchée grâce à un dispositif assurant une déshydratation totale du produit.
- Séchage au soleil en les étalant sur les claies pendant 24 à 48 heures selon l’ensoleillement et l’épaisseur des morceaux de viande ;
- Séchage en utilisant un séchoir solaire ou électrique pendant six (6) heures
Le dispositif de séchage traditionnel est représenté par une espèce de poteau sur lequel la viande était accrochée en hauteur et séchée à l’air libre pendant 2 ou 3 jours selon la saison de production.
Actuellement le séchage se fait dans un séchoir semi-moderne et solaire à enceinte fermée garantissant une meilleure qualité hygiénique du produit.
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Séchoir traditionnel amélioré à Kobadjé, commune rurale de Torodi (2016)
Viande déshydraté brute à Kobadjé, Commune rurale de Torodi (2016)Le produit séché est ensuite conditionné en attendant les périodes de soudure ou acheminé vers une unité d’affinage pour une meilleure transformation et valorisation du produit.
Produits VDN emballés, Niamey, 2018
❖ Équipement : Séchoir électrique ou solaire; Magasins de stockage; Aire de fabrication.
❖ Matériel : Couteaux ; Seaux ; Bassines ; Balances ; Bidons d’eau
❖ Matériel de protection : Blouses ; Gangs ; Masques ; Charlottes ; Pesons, foulard
4. Mesures de gestion, d'appropriation et de pérennisation
Dans cette perspective, pour un accompagnement des acteurs en vue de l’amélioration de la contribution de la filière à l’économie nationale, la production de la Viande Déshydratée du Niger (VDN) est une opportunité d’amélioration du revenu des éleveurs par la valorisation de leur produit mais aussi un moyen de déstockage en cas des crises pastorales.
L’entretien du matériel de découpe et du séchage concerne le lavage et la désinfection à base de savon et des désinfectants (eau de javel, bouillir, chauffage, saumure etc.) avant et après usage.
Quant au matériel de séchage solaire, il doit être rangé dans un endroit propre et sec. Le lieu de séchage communautaire doit être salubre en évitant la proximité des caniveaux, des WC, les dépotoirs.
La valorisation de la viande passe d’abord par l’affinement qui consiste à conserver cette viande séchée dans un abri sec à température constante de 40°pendant une à deux semaines. La viande est ensuite enrobée à base de soumbala, d’arachide et autres épices aux besoins des consommateurs.
Afin de garantir l’hygiène du produit et la sécurité sanitaire des consommateurs, les produits sont emballés et stockés selon l’enrobage.
5. Avantages / Inconvénients
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Avantages |
Inconvénients/contraintes |
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- La VDN peut être utilisée de plusieurs manières : ü Facile à utiliser dans la cuisine ; ü Peut être utilisée sous forme de croquettes destiné à la consommation humaine (encas, apéro, amuse-gueule) ; ü Possibilité de transformation en farine destinée à la lutte contre la malnutrition infantile ; - Longue période de conservation (jusqu’à 2 ans). |
- Matériel de production encore au stade artisanal ; - Coût élevé des séchoirs électriques ; - Problèmes de séchage et de stockage en saison pluvieuse ; - Rendement faible (4-5kg de viande fraiche pour obtenir 1kg de VDN) ; - Difficulté d’accès à l’emballage pour le produit VDN brute mais aussi pour la VDN affinée. - Peu d’engouement du côté des bouchers |
6. Coûts de la transformation de la viande
Coûts de transformation de 5 kg de viande en VDN
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Investissements |
Unité |
Quantité |
Coût unitaire |
Coût total (FCFA) |
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Intrants |
Viande |
kg |
5 |
3 000 |
15 000 |
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Sel |
g |
100 |
25 |
2 500 |
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Epices |
g |
50 |
10 |
500 |
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Détergent |
morceau |
1 |
200 |
200 |
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Eau de javel |
litre |
0,25 |
1000 |
250 |
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|
Pate d'arachide |
Kg |
0,25 |
1000 |
250 |
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Soumbala |
kg |
0 |
1000 |
0 |
|
|
Gingembre |
kg |
0 |
1500 |
0 |
|
|
Sésame |
kg |
0 |
3000 |
0 |
|
|
Acide citrique |
ml |
15 |
15 |
225 |
|
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Sucre |
g |
33 |
2 |
66 |
|
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Equipement |
Séchoir (séchage au soleil) |
Unité |
1 |
50 000 |
50 000 |
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Couteaux |
Unité |
2 |
1 000 |
2 000 |
|
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Table |
Unité |
1 |
15 000 |
15 000 |
|
|
Bassine |
Unité |
2 |
2 500 |
5 000 |
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|
Seau |
Unité |
2 |
1 500 |
3 000 |
|
|
Bole |
Unité |
2 |
100 |
200 |
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Combinaison de protection |
Unité |
1 |
25 000 |
25 000 |
|
|
Fumigateur |
Kit |
1 |
2 000 |
2 000 |
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Entretien |
Emballage du produit par un manœuvre en Sachets de 20 grammes |
H/j |
1 |
1300 |
1 300 |
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Total investissement |
122 491 |
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Source : Communication personnelle.
Le matériel et l’équipement pour le travail de transformation de la viande ont un coût assez élevé, cependant ils peuvent servir à plusieurs opérations.
7. Durée de conservation du produit
Le produit bien séché et affiné peut être conservé pendant 2 ans.
Références bibliographiques
- Amina Soumaila, 2017. Rapport de mise en œuvre d’unité de production de viande séchée. 7 pages;
- Centre d’étude et d’expérimentation économique et sociale de l’Afrique de l’Ouest (CESAO), 2013. La viande du Niger veut conquérir des nouveaux marchés, http://www.ouestaf.com