Fabrication de fromage à base de présure de petits ruminants - Tchoukou
________________________________________________________________________________________________________________________________
Le Tchoukou ou fromage sec est produit au Niger à partir du lait cru de vache et de chèvre auquel on ajoute un liquide à base de la caillette (présure) d’un jeune ruminant.
1. Objectifs
La fabrication du fromage a pour objectifs :
- La valorisation du surplus de production de lait des zones enclavées ;
- L’amélioration des revenus des ménages pastoraux ;
- La nutrition des ménages éloignés des zones de production.
2. Contexte/Conditions du milieu
Pays sahélien à vocation essentiellement pastorale, le Niger est considéré dans le contexte ouest africain comme un pays disposant d’un avantage comparatif en matière d’élevage.
Le cheptel bovin nigérien est estimé à 15 225 410 bovins, 18 108 126 caprins (DSE,_2020)
La production totale de lait en litres a été estimée à 753 657 696 litres de lait de bovins.
Cette production n’est pas (totalement) valorisée car une grande fraction n’est pas consommée (surproduction en saison des pluies, pas de matériel de conservation, éloignement des centres urbains). Elle assurerait une consommation théorique de 35 litres de lait /hab/an, inférieuree aux besoins recommandés par les Nations Unies de 94 litres/hab/an.
Pour pallier ce problème, les femmes détentrices du lait dans leurs coutumes, s’adonnent à sa transformation en fromage pour une meilleure conservation. De nos jours, le fromage est une source de revenus pour la population car elle arrive à le stocker jusqu’aux débouchés d’écoulement.
3. Etapes de mise en œuvre
La mise en œuvre de la technique suit les étapes ci-après :
|
|
|
|
|
|
|
|
Lavage et rinçage du matériel de travail, (DGPIA/DPFAQ, 2020)
Lait caillé (DGPIA/DPFAQ, 2020)
Moulage et talochage Démoulage et séchage (DGPIA/DPFAQ, 2020)
Démoulage (DGPIA/DPFAQ, 2020) 4. Mesures de gestion, d'appropriation et de pérennisation
La production du fromage est une technique de conservation du lait frais, pendant la période de forte production, principalement en Août et Septembre. Pour le moment, cette production est pratiquée de façon informelle. Il n’y a pas de statistiques fiables sur le produit. On estime que les quantités produites sont marginales eu égard à la quantité et la diversité de production laitière dans les différentes zones cibles. Une fois produit, le fromage doit être emballé et stocké dans des endroits secs, aérés et relativement frais à l’abri de la lumière pour éviter la rancidité et le développement des moisissures.
Cette production est destinée au marché local surtout vers les grands centres urbains où le produit est très prisé. Enfin, le matériel et les ustensiles utilisés pour la production du fromage sont lavés, désinfectés et gardés dans des armoires propres.
5. Avantages / Inconvénients
|
Avantages |
Inconvénients/contraintes |
|
- Réduction des pertes de lait pendant la forte production ; - Transport facile vers les centres de consommation nationaux et sous-régionaux ; - Plus longue période de conservation par rapport au lait frais ; - Augmentation des revenus des ménages leur permettant de subvenir aux besoins familiaux (achat des denrées..). - Amélioration nutritionnel, riche en protéine de qualité ; - Processus de fabrication facile - Naturel et Bio |
Inconvénients - Développement de moisissures en cas de mauvais séchage et/ou stockage.
Contraintes - Matériel de production et de conservation encore au stade artisanal ; - Le produit n’est pas standardisé - Non labélisé
|
6. Coûts de la transformation de 25 litres de lait frais en fromage
|
Investissements |
Unité |
Quantité |
Coût Unitaire (Fcfa) |
Coût total (FCFA) |
|
|
Intrants |
Lait |
litres |
25 |
500 |
12 500 |
|
Exsudat caillette |
litres |
0,5 |
100 |
50 |
|
|
Détergent |
Unité |
1 |
200 |
200 |
|
|
Eau |
litres |
50 |
1 |
50 |
|
|
Equipement/Matériel |
Séchage (séchoirs, moules, tamis) |
kits |
1 |
5 000 |
5 000 |
|
Matériel traitement du lait (Fourches, bassins, seau, gobelet, tamis, plateau, passoir, spatule, fûts, fouillet en bois, tissus blancs) |
kits |
1 |
15 000 |
15 000 |
|
|
Matériel d'hygiène (Broches, blouse et bonnet) |
kits |
5 |
10 000 |
50 000 |
|
|
Entretien |
Formation |
H/j |
10 |
2 000 |
20 000 |
|
Contrôle qualité |
H/j |
3 |
2 000 |
6 000 |
|
|
Emballage |
H/j |
1 |
2000 |
2 000 |
|
|
Total investissement |
110 800 |
||||
Source : Communication personnelle
NB :
✓ Les coûts du matériel et de l’équipement utilisé ainsi que les formations et suivi ne sont pas amortis
✓ Les équipements et le petit matériel peuvent servir à d’autres opération de transformation
7. Durée de conservation du produit
Le produit bien séché peut être conservé pendant quatre (4) à six (6) mois à l’abri de l’humidité.
Références bibliographiques
- Agence Italienne pour la Coopération au Développement, Projet "lait & miel : deux filières porteuses comme réponse à l’insécurité alimentaire et économique des zones urbaines et rurales au Niger", 2020. Rapport de formation sur la transformation du lait local en tchoukou, waggassi et yaourt. 11 pages ;
- SNV. Programme d’Appui au développement de Damagaram-Takaya. 1996. Rapport d’exécution de l’opération Tchoukou.30 pages
- GIE-PROMEL, 1997. Rapport de formation des femmes en technique de fabrication de fromage. N’Guigmi. 10 pages