Fabrication de Wagassi

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Le wagassi est une forme de fromage issu de la transformation du lait cru de vache.

Wagassi cuit coloré avec Sorg, Parakou, 2019

1. Objectifs

Le Wagassi permet de : 

• Valoriser le lait produit au niveau des exploitations d’élevage à travers sa transformation qui permet une longue conservation ;
• Améliorer le revenu des producteurs de lait à travers la vente dudit fromage ;
• Améliorer la sécurité alimentaire et nutritionnelle de la communauté à travers sa consommation.
  
  

2. Contexte/Conditions du milieu

Le cheptel bovin nigérien est estimé à 15225410 bovins, 18108126 caprins (DSE,_2020).
La production totale de lait en litres a été estimée à 753 657 696 litres de lait de bovins). Elle assurerait une consommation théorique de 35 litres de lait /hab/an contre des besoins recommandés par les Nations Unies de 94 litres/hab/an. 
 
Cette production n’est pas (totalement) valorisée car une grande fraction n’est pas consommée durant le pic de production observé généralement en fin de saison des pluies. 
Pour pallier ce problème, les femmes détentrices du lait dans leurs coutumes, s’adonnent à sa transformation en fromage pour une meilleure conservation. De nos jours, le fromage est une source de revenus pour la population car elle arrive à le stocker jusqu’aux débouchés d’écoulement.

3. Etapes de mise en œuvre

La méthode de fabrication du Wagassi utilise comme principales matières premières le lait de vache, le Calotropis procera et l’extrait de panicule de Sorghum vulgaris. Le lait frais de vache est chauffé légèrement et coagulé à l’aide de Calotropis procera. Le coagulum obtenu, cuit, égoutté et moulé est présenté sur le marché sous des formes et tailles différentes.

• Apprêter le matériel de travail (gobelet, bassines, seaux, fourchette, moules, taloches, cadre de séchage).
  
  
• Préparation du jus de Calotropis procera pour 25 Litres du lait
  Les différentes parties du Calotropis procera utilisées sont, les tiges, les feuilles, les fruits. Ces parties contiennent du  latex qui a une activité coagulante importante. Dans la pratique, la majorité des transformatrices, utilisent, un mélange de tige et de feuilles broyées. Ainsi, le principal coagulant recherché dans la fabrication du Wagassi  est la calotropaïne à des températures élevées (65°C).
  • • Cueillir les feuilles de Calotropis procera fraiche
      
    • Boyer  dans un mortier
      
    • Peser 50g de broyat
      
    • Mettre le broyat dans un demi-litre de lait
      
    • Mettre le tout dans un mixeur pendant 10 seconde ou macérer à la main lavée au savon pendant une à deux minutes
    • Filtrer à l’aide d’un tamis fin
      
    • Ajouter 100 ml du même lait dans le résidu et mixer au mixeur ou à la main
      
    • Le jus est prêt pour le caillage de 25 litres du lait.

Préparation du coagulant

• Caillage

  Après avoir préparé le matériel à utiliser en appliquant les règles d’hygiène, il faut ajouter le jus du calotropis et faire bouillir du lait au feu doux. La prise intervient entre 20 et 30mn.

  50g de feuille de calotropus piller et mélanger 1 litre de lait pour extraire l’exudat parosmose. L’exudat extrait est filtré  10 et 12 boules / 25 litres de lait frais.

• Moulage et égouttage :
  Verser une quantité de cette masse épaisse dans des petite passoires jusqu’à la débarrasser de tout liquide (déshydrater), ensuite laisser reposer 
  L’égouttage : après la coagulation, le caillé formé est transféré à l’aide d’une louche dans des passoires en plastique ou en osier tressé, posées sur de petits bols pour la séparation du lactosérum. Le coagulum est façonné selon le type de moule utilisé par la productrice.

Moulage du coagulat

Le fromage ainsi obtenu est une pâte molle, humide (65 à 75% d’eau) et fragile. Il peut être retrempé dans le petit lait pour une conservation de courte durée.

• Démoulage et cuisson  :
  Faire Bouillir les fromages obtenus dans de l’eau salée pendant une trentaine de minute, puis mettre au frais pour une conservation ou griller ou frire pour une consommation au besoin.
  
  
• Conservation :
  Pour la conservation, le  Wagassi  est soit exposé au soleil sur le toit des maisons, soit fumé au feu de bois ou coupé en morceaux et frit dans l’huile. Cependant, ce dernier traitement entraîne un rancissement plus précoce que les autres.

Cuisson du wagassi dans de l’eau salée en ébullition

4. Equipement pour la fabrication de Wagassi 

Désignation	Rôle
Séchage (séchoirs + moule + taloche)	Permet de sécher, prendre forme,
Bassines	Récipient pour mettre le lait et laver les ustensiles
Fourchettes	Prise du Wagassi
Seaux en inox	Récipient pour mettre du lait
Marmites de graduation 20	Permet de cuire
Marmite de graduation 30	Permet de cuire
Seaux en plastique transparent de 10 litres  et 20 litres	Permet de faire des mesures
Gobelet avec manche	Prendre le lait
Tamis	Permet de tamiser le lait
Plateau en inox	Permet de déposer le produit au fur des cuissons
Passoires	Permet de séparer l’eau et le produit, rinçage
Spatule en bois	Permet de remuer le produit
Fouets en bois	Battre le produit
Futs de 100 litres	Collecte et stockage du lait
Tissus blancs	Permet de faire le moulage
Foyer pour la pose des marmites	Cuisson
Fourneau barbecue	Cuisson
Glacières	Conservation du lait
Casseroles	Cuisson
Broches	Lavage et désinfection
Blouse +bonnet	Tenue de travail
Savon liquide	Hygiène du matériel et des équipements
Détergent OMO	Hygiène du matériel et des équipements
Savon	Hygiène corporel

5. Mesures de gestion, d'appropriation et de pérennisation

• Assurer un approvisionnement en lait de qualité en faisant un contrat avec les éleveurs pour la fourniture du lait. 
  
• Former les transformatrices à mieux maitriser les techniques de fabrication et de gestion du fromage
  
• Réaliser un meilleur packaging associé à une certification sanitaire du produit brut et/ou affiné permettra une meilleure visibilité et accessibilité au marché local et régional. 
  
• Faciliter l’accès au financement pour la promotion de l’entreprise. 
  
  

6. Avantages / Inconvénients

Avantages	Inconvénients/contraintes
-        Réduction des pertes de lait pendant la forte production en zone pastorale ;  -        Diversification des produits à base de lait ; -        Plus longue période de conservation ; -        Augmentation des revenus des ménages ; -        Disponibilité des produits naturels et bios -        Nutritionnel très riche en protéine	-        Problème de matériel (équipement adéquat pour la conservation et la transformation) ; -        Problème d’emballage adéquat. -        Produits non labeliser pour faciliter l’exportation hors de nos frontières -        Fabrication non industrialisée jusque-là artisanale

7. Coût estimatif de transformation de 25 litres de lait frais en Wagassi

Investissements		Unité	Quantité	Coût Unitaire (Fcfa)	Coût total (FCFA)
Intrants	Lait	Litres	25	500	12 500
	Exsudat caillette/Calotropis	litres	0,5	100	50
	Savon liquide	litres	0,5	600	300
	Détergent OMO	Litres	0,5	1 000	500
	Savon	Unité	1	200	200
	Source d'énergie (Gaz ou charbon)	Kit	1	2 000	2 000
	Sel	Kg	0,25	100	25
	Eau	litres	50	1	50
	Huile	litres	1	1 250	1 250
Equipement/ Matériel	Séchage (séchoirs, moules, tamis)	Kits	1	5 000	5 000
	Matériel traitement du lait (Fourches, bassins, seau, gobelet, tamis, plateau, passoir, spatule, fûts, fouett en bois, tissus blancs)	Kits	1	15 000	15 000
	Materiel de cuisson (Foyer, marmites, fourneau,  casseroles, )	Kits	1	10 000	10 000
	Matériel d'hygiène (Broches, blouse et bonnet)	Kits	5	10 000	50 000
Entretien	Formation	H/j	10	2 000	20 000
	Contrôle qualité	H/j	3	2 000	6 000
	Emballage	H/j	1	2000	2 000
Total investissement					124 875

NB : Les équipements peuvent être utilisés pour plusieurs opérations de transformation
(Source : Communication personnelle)

8. Durée de conservation du produit

Sans aucune technique de conservation la durée de vie du wagassi ne dépasse pas une semaine.

 

Références bibliographiques

• Agence Italienne pour la Coopération au Développement, Projet "lait & miel : deux filières porteuses comme réponse à l’insécurité alimentaire et économique des zones urbaines et rurales au Niger", 2020. Rapport de formation sur la transformation du lait local en tchoukou, waggassi et yaourt. 11 pages 
  
• REPUBLIQUE DU BENIN, Université d’Abomey-Calavi, Faculté des Sciences    Agronomiques, 2006. Production et transformation du lait frais en fromage peulh au Benin, Guide de bonnes pratiques, , 33 pages.